Teplota drůbežího masa uvnitř
Odpověď
Veškerá drůbež, tedy kuřecí prsa, stehna, celé kuře, kachna i krůta, má podle USDA FSIS bezpečnou vnitřní teplotu 73,9 °C. Sous vide stačí méně, když maso zůstane ve vodě dost dlouho na pasterizaci.
Bezpečná teplota drůbežího masa
| Co | Teplota uvnitř |
|---|---|
| Veškerá drůbež: prsa, celý pták, stehna, křídla, mletá drůbež, droby a nádivka | 73,9 °C 165 °F |
Zdroj: USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
Drůbež sous vide
Jak dlouho ve vodě podle tloušťky a teploty spočítá sous vide kalkulačka. Pasterizace pro drůbež:
| Tloušťka | 57 °C | 58 °C | 59 °C | 60 °C | 61 °C | 62 °C | 63 °C | 64 °C | 65 °C |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 5 mm | 2 h 15 min | 1 h 45 min | 1 h 15 min | 45 min | 35 min | 25 min | 18 min | 15 min | 13 min |
| 10 mm | 2 h 15 min | 1 h 45 min | 1 h 15 min | 55 min | 40 min | 35 min | 30 min | 25 min | 20 min |
| 15 mm | 2 h 30 min | 1 h 45 min | 1 h 30 min | 1 h 15 min | 50 min | 45 min | 40 min | 35 min | 30 min |
| 20 mm | 2 h 45 min | 2 h | 1 h 45 min | 1 h 15 min | 1 h 15 min | 55 min | 50 min | 45 min | 40 min |
| 25 mm | 3 h | 2 h 15 min | 2 h | 1 h 30 min | 1 h 30 min | 1 h 15 min | 1 h 15 min | 1 h | 55 min |
| 30 mm | 3 h 15 min | 2 h 45 min | 2 h 15 min | 2 h | 1 h 45 min | 1 h 30 min | 1 h 30 min | 1 h 15 min | 1 h 15 min |
| 35 mm | 3 h 45 min | 3 h | 2 h 30 min | 2 h 15 min | 2 h | 1 h 45 min | 1 h 45 min | 1 h 30 min | 1 h 30 min |
| 40 mm | 4 h | 3 h 15 min | 2 h 45 min | 2 h 30 min | 2 h 15 min | 2 h | 2 h | 1 h 45 min | 1 h 45 min |
| 45 mm | 4 h 30 min | 3 h 45 min | 3 h 15 min | 3 h | 2 h 45 min | 2 h 30 min | 2 h 15 min | 2 h | 2 h |
| 50 mm | 4 h 45 min | 4 h 15 min | 3 h 45 min | 3 h 15 min | 3 h | 2 h 45 min | 2 h 30 min | 2 h 30 min | 2 h 15 min |
| 55 mm | 5 h 15 min | 4 h 30 min | 4 h | 3 h 45 min | 3 h 30 min | 3 h 15 min | 3 h | 2 h 45 min | 2 h 45 min |
| 60 mm | 5 h 45 min | 5 h | 4 h 30 min | 4 h 15 min | 3 h 45 min | 3 h 30 min | 3 h 15 min | 3 h 15 min | 3 h |
| 65 mm | 6 h 15 min | 5 h 30 min | 5 h | 4 h 30 min | 4 h 15 min | 4 h | 3 h 45 min | 3 h 30 min | 3 h 15 min |
| 70 mm | 7 h | 6 h | 5 h 30 min | 5 h | 4 h 45 min | 4 h 30 min | 4 h 15 min | 4 h | 3 h 45 min |
Zdroj: Douglas E. Baldwin, A Practical Guide to Sous Vide Cooking, tab. 4.1.
Jak dlouho vydrží drůbež v lednici
| Co | Lednice | Mrazák |
|---|---|---|
| Kuře nebo krůta celé | 1–2 dny | 12 měsíců |
| Kuře nebo krůta dílce | 1–2 dny | 9 měsíců |
| Drůbeží droby | 1–2 dny | 3–4 měsíce |
| Tepelně upravené maso, drůbež a ryby (zbytky) | 3–4 dny | 2–3 měsíce (drůbež 4) |
Zdroj: USDA Food Safety and Inspection Service, Refrigeration, mrazák: Freezing and Food Safety.
Časté otázky
Jaká je vnitřní teplota kuřecího masa?
73,9 °C uprostřed kusu. Podle USDA FSIS platí pro prsa, stehna, křídla, celého ptáka, mletou drůbež, droby i nádivku.
Proč je kuřecí prso sous vide bezpečné při 60 °C?
Bezpečnost je teplota a čas. Při nižší teplotě musí maso ve vodě zůstat déle. Baldwin uvádí pro kuřecí prso 20 mm při 60 °C nejméně 1 h 15 min od vložení z lednice.
Jak dlouho vydrží kuřecí maso v lednici?
Syrové kuře celé i dílce 1–2 dny, uvařené kuřecí maso 3–4 dny. V mrazáku celé kuře 12 měsíců, dílce 9 měsíců (USDA FSIS, doby v mrazáku jsou kvůli kvalitě).
Na krávě
Který kus hovězího je který a co z něj uvařit ukazuje interaktivní kráva na Rozporcuj krávu.