Teplota jehněčího masa uvnitř
Odpověď
Jehněčí kýta, kotlety a hřbet: bezpečné minimum 62,8 °C a 3 minuty odpočinku, mleté jehněčí 71,1 °C (USDA FSIS). Pro sous vide uvádí D. Baldwin rare 50 °C, medium rare 55 °C, medium 60 °C.
Bezpečná teplota jehněčího masa
| Co | Teplota uvnitř |
|---|---|
| Hovězí, vepřové, telecí a jehněčí: steaky, kotlety, pečeně | 62,8 °C 145 °F, pak 3 min odpočinek |
| Mleté maso (hovězí, vepřové, telecí, jehněčí) | 71,1 °C 160 °F |
Zdroj: USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
Stupně propečení pro sous vide
| rare | medium rare | medium |
|---|---|---|
| 50 °C | 55 °C | 60 °C |
Zdroj: Douglas E. Baldwin, A Practical Guide to Sous Vide Cooking, tab. 2.1.
Jehněčí sous vide
Jak dlouho ve vodě podle tloušťky a teploty spočítá sous vide kalkulačka. Pasterizace pro hovězí, vepřové, jehněčí:
| Tloušťka | 55 °C | 56 °C | 57 °C | 58 °C | 59 °C | 60 °C | 61 °C | 62 °C | 63 °C | 64 °C | 65 °C | 66 °C |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 5 mm | 2 h | 1 h 15 min | 1 h | 45 min | 40 min | 30 min | 25 min | 25 min | 18 min | 16 min | 14 min | 13 min |
| 10 mm | 2 h | 1 h 30 min | 1 h 15 min | 55 min | 45 min | 40 min | 35 min | 30 min | 30 min | 25 min | 25 min | 25 min |
| 15 mm | 2 h 15 min | 1 h 45 min | 1 h 30 min | 1 h 15 min | 1 h | 55 min | 50 min | 45 min | 40 min | 40 min | 35 min | 35 min |
| 20 mm | 2 h 30 min | 2 h | 1 h 45 min | 1 h 30 min | 1 h 15 min | 1 h 15 min | 1 h | 55 min | 55 min | 50 min | 45 min | 45 min |
| 25 mm | 2 h 45 min | 2 h 15 min | 2 h | 1 h 45 min | 1 h 30 min | 1 h 30 min | 1 h 15 min | 1 h 15 min | 1 h 15 min | 1 h | 55 min | 55 min |
| 30 mm | 3 h | 2 h 30 min | 2 h | 2 h | 1 h 45 min | 1 h 30 min | 1 h 30 min | 1 h 30 min | 1 h 15 min | 1 h 15 min | 1 h 15 min | 1 h 15 min |
| 35 mm | 3 h 15 min | 2 h 45 min | 2 h 15 min | 2 h | 2 h | 1 h 45 min | 1 h 45 min | 1 h 30 min | 1 h 30 min | 1 h 30 min | 1 h 15 min | 1 h 15 min |
| 40 mm | 3 h 30 min | 3 h | 2 h 30 min | 2 h 15 min | 2 h 15 min | 2 h | 1 h 45 min | 1 h 45 min | 1 h 45 min | 1 h 30 min | 1 h 30 min | 1 h 30 min |
| 45 mm | 4 h | 3 h 15 min | 3 h | 2 h 45 min | 2 h 30 min | 2 h 15 min | 2 h 15 min | 2 h | 2 h | 1 h 45 min | 1 h 45 min | 1 h 45 min |
| 50 mm | 4 h 30 min | 3 h 45 min | 3 h 15 min | 3 h | 2 h 45 min | 2 h 30 min | 2 h 30 min | 2 h 15 min | 2 h 15 min | 2 h | 2 h | 2 h |
| 55 mm | 5 h | 4 h 15 min | 3 h 45 min | 3 h 30 min | 3 h | 3 h | 2 h 45 min | 2 h 45 min | 2 h 30 min | 2 h 30 min | 2 h 15 min | 2 h 15 min |
| 60 mm | 5 h 15 min | 4 h 45 min | 4 h 15 min | 3 h 45 min | 3 h 30 min | 3 h 15 min | 3 h | 3 h | 2 h 45 min | 2 h 45 min | 2 h 30 min | 2 h 30 min |
| 65 mm | 6 h | 5 h 15 min | 4 h 45 min | 4 h 15 min | 4 h | 3 h 45 min | 3 h 30 min | 3 h 15 min | 3 h 15 min | 3 h | 3 h | 2 h 45 min |
| 70 mm | 6 h 30 min | 5 h 45 min | 5 h 15 min | 4 h 45 min | 4 h 15 min | 4 h | 3 h 45 min | 3 h 45 min | 3 h 30 min | 3 h 15 min | 3 h 15 min | 3 h 15 min |
Zdroj: Douglas E. Baldwin, A Practical Guide to Sous Vide Cooking, tab. 5.1.
Jak dlouho vydrží jehněčí v lednici
| Co | Lednice | Mrazák |
|---|---|---|
| Steaky, kotlety, pečeně (hovězí, telecí, jehněčí, vepřové) | 3–5 dní | 4–12 měsíců |
| Mleté maso (hovězí, vepřové, telecí, jehněčí, krůtí) | 1–2 dny | 3–4 měsíce |
| Tepelně upravené maso, drůbež a ryby (zbytky) | 3–4 dny | 2–3 měsíce (drůbež 4) |
Zdroj: USDA Food Safety and Inspection Service, Refrigeration, mrazák: Freezing and Food Safety.
Časté otázky
Jaká je vnitřní teplota jehněčí kýty?
Podle USDA FSIS aspoň 62,8 °C uprostřed a 3 minuty odpočinku, stejně jako u ostatních celých kusů.
Jaká je teplota jehněčího medium rare?
D. Baldwin uvádí pro maso rare 50 °C, medium rare 55 °C a medium 60 °C jádrové teploty.
Kam zapíchnout teploměr do jehněčí kýty?
Doprostřed pečeně v nejtlustší části, mimo kost, tuk a šlachy (USDA FSIS).
Na krávě
Který kus hovězího je který a co z něj uvařit ukazuje interaktivní kráva na Rozporcuj krávu.