Teplota hovězího masa uvnitř
Odpověď
Hovězí steak: rare 50–52 °C, medium rare 54–57 °C, medium 60–63 °C, medium well 65–68 °C, well done 70 °C a víc. Bezpečné minimum USDA pro steaky a pečeně je 62,8 °C a 3 minuty odpočinku, pro mleté hovězí 71,1 °C.
jádrová teplota, měřeno vpichovým teploměrem uprostřed
Ideál pro většinu steaků: nízký roštěnec, květová špička, picanha, flat iron, bryndáček, zrcátko. Když nevíš, dej tohle.
Řezy na krávě: nízký roštěnec, květová špička, flat iron, bryndáček, zrcátko
Propečení hovězího steaku
| Stupeň | Teplota uvnitř | Na co |
|---|---|---|
| rare | 50–52 °C | Svíčková pro odvážné, veverka a oponka. Uvnitř skoro syrové, jen teplé. Libové kusy tu jsou nejšťavnatější. |
| medium rare | 54–57 °C | Ideál pro většinu steaků: nízký roštěnec, květová špička, picanha, flat iron, bryndáček, zrcátko. Když nevíš, dej tohle. |
| medium | 60–63 °C | Vysoký roštěnec, tomahawk, Denver: prorostlé kusy, kterým pomůže, když se tuk víc rozpustí. |
| medium well | 65–68 °C | Játra jen s lehce růžovým středem. Na steak už je to škoda. Pokud to jinak nejde, vyber prorostlý vysoký roštěnec, přežije to líp než svíčková. |
| well done | 70 °C + | Mleté maso a burgery propékej kvůli bezpečnosti vždy (aspoň 71 °C). Steak na well done je hřích. |
Bezpečná teplota hovězího masa
| Co | Teplota uvnitř |
|---|---|
| Hovězí, vepřové, telecí a jehněčí: steaky, kotlety, pečeně | 62,8 °C 145 °F, pak 3 min odpočinek |
| Mleté maso (hovězí, vepřové, telecí, jehněčí) | 71,1 °C 160 °F |
Zdroj: USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
Stupně propečení pro sous vide
| rare | medium rare | medium |
|---|---|---|
| 50 °C | 55 °C | 60 °C |
Zdroj: Douglas E. Baldwin, A Practical Guide to Sous Vide Cooking, tab. 2.1.
Hovězí sous vide
Jak dlouho ve vodě podle tloušťky a teploty spočítá sous vide kalkulačka. Pasterizace pro hovězí, vepřové, jehněčí:
| Tloušťka | 55 °C | 56 °C | 57 °C | 58 °C | 59 °C | 60 °C | 61 °C | 62 °C | 63 °C | 64 °C | 65 °C | 66 °C |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 5 mm | 2 h | 1 h 15 min | 1 h | 45 min | 40 min | 30 min | 25 min | 25 min | 18 min | 16 min | 14 min | 13 min |
| 10 mm | 2 h | 1 h 30 min | 1 h 15 min | 55 min | 45 min | 40 min | 35 min | 30 min | 30 min | 25 min | 25 min | 25 min |
| 15 mm | 2 h 15 min | 1 h 45 min | 1 h 30 min | 1 h 15 min | 1 h | 55 min | 50 min | 45 min | 40 min | 40 min | 35 min | 35 min |
| 20 mm | 2 h 30 min | 2 h | 1 h 45 min | 1 h 30 min | 1 h 15 min | 1 h 15 min | 1 h | 55 min | 55 min | 50 min | 45 min | 45 min |
| 25 mm | 2 h 45 min | 2 h 15 min | 2 h | 1 h 45 min | 1 h 30 min | 1 h 30 min | 1 h 15 min | 1 h 15 min | 1 h 15 min | 1 h | 55 min | 55 min |
| 30 mm | 3 h | 2 h 30 min | 2 h | 2 h | 1 h 45 min | 1 h 30 min | 1 h 30 min | 1 h 30 min | 1 h 15 min | 1 h 15 min | 1 h 15 min | 1 h 15 min |
| 35 mm | 3 h 15 min | 2 h 45 min | 2 h 15 min | 2 h | 2 h | 1 h 45 min | 1 h 45 min | 1 h 30 min | 1 h 30 min | 1 h 30 min | 1 h 15 min | 1 h 15 min |
| 40 mm | 3 h 30 min | 3 h | 2 h 30 min | 2 h 15 min | 2 h 15 min | 2 h | 1 h 45 min | 1 h 45 min | 1 h 45 min | 1 h 30 min | 1 h 30 min | 1 h 30 min |
| 45 mm | 4 h | 3 h 15 min | 3 h | 2 h 45 min | 2 h 30 min | 2 h 15 min | 2 h 15 min | 2 h | 2 h | 1 h 45 min | 1 h 45 min | 1 h 45 min |
| 50 mm | 4 h 30 min | 3 h 45 min | 3 h 15 min | 3 h | 2 h 45 min | 2 h 30 min | 2 h 30 min | 2 h 15 min | 2 h 15 min | 2 h | 2 h | 2 h |
| 55 mm | 5 h | 4 h 15 min | 3 h 45 min | 3 h 30 min | 3 h | 3 h | 2 h 45 min | 2 h 45 min | 2 h 30 min | 2 h 30 min | 2 h 15 min | 2 h 15 min |
| 60 mm | 5 h 15 min | 4 h 45 min | 4 h 15 min | 3 h 45 min | 3 h 30 min | 3 h 15 min | 3 h | 3 h | 2 h 45 min | 2 h 45 min | 2 h 30 min | 2 h 30 min |
| 65 mm | 6 h | 5 h 15 min | 4 h 45 min | 4 h 15 min | 4 h | 3 h 45 min | 3 h 30 min | 3 h 15 min | 3 h 15 min | 3 h | 3 h | 2 h 45 min |
| 70 mm | 6 h 30 min | 5 h 45 min | 5 h 15 min | 4 h 45 min | 4 h 15 min | 4 h | 3 h 45 min | 3 h 45 min | 3 h 30 min | 3 h 15 min | 3 h 15 min | 3 h 15 min |
Zdroj: Douglas E. Baldwin, A Practical Guide to Sous Vide Cooking, tab. 5.1.
Jak dlouho vydrží hovězí v lednici
| Co | Lednice | Mrazák |
|---|---|---|
| Steaky, kotlety, pečeně (hovězí, telecí, jehněčí, vepřové) | 3–5 dní | 4–12 měsíců |
| Mleté maso (hovězí, vepřové, telecí, jehněčí, krůtí) | 1–2 dny | 3–4 měsíce |
| Maso na guláš (kostky) | 1–2 dny | – |
| Vnitřnosti (jazyk, ledvinky, játra, srdce) | 1–2 dny | – |
| Tepelně upravené maso, drůbež a ryby (zbytky) | 3–4 dny | 2–3 měsíce (drůbež 4) |
| Polévky, guláše, vývary, omáčky | 3–4 dny | 2–3 měsíce |
Zdroj: USDA Food Safety and Inspection Service, Refrigeration, mrazák: Freezing and Food Safety.
Časté otázky
Jaká je vnitřní teplota hovězího steaku?
Rare 50–52 °C, medium rare 54–57 °C, medium 60–63 °C, medium well 65–68 °C, well done 70 °C a víc.
Jaká je bezpečná teplota hovězího?
Podle USDA FSIS 62,8 °C a 3 minuty odpočinku u steaků a pečení, 71,1 °C u mletého hovězího.
Na jakou teplotu péct roastbeef?
Podle stupně propečení, který chceš: medium rare 54–57 °C, medium 60–63 °C uprostřed. Bezpečné minimum USDA pro pečeně je 62,8 °C a 3 minuty odpočinku.
Jak udělat měkké tuhé hovězí (líčka, kližku, plec) sous vide?
D. Baldwin uvádí, že tuhé kusy hovězího byly nejměkčí při 55–60 °C a že hovězí plec při 55–60 °C za 24–48 hodin změkne jako svíčková.
Jak dlouho vydrží hovězí v lednici?
Syrové steaky a pečeně 3–5 dní, mleté hovězí a maso na guláš 1–2 dny (USDA FSIS).
Na krávě
Který kus hovězího je který a co z něj uvařit ukazuje interaktivní kráva na Rozporcuj krávu.