Zdroje a metodika

Odpověď

Každé číslo na webu je převzaté z jednoho ze 10 zdrojů níže a u každé tabulky je uvedeno, z kterého. Nic nedopočítáváme ani neodhadujeme. Kalkulačka jen vybírá řádek a sloupec z tabulky.

Safe Minimum Internal Temperature Chart

USDA Food Safety and Inspection Service. https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart

Živá stránka odmítá automatické klienty, četli jsme kopii v archive.org.

Bezpečné minimální jádrové teploty podle amerického potravinového úřadu. Stupně Celsia jsou převzaté z tabulky (USDA je uvádí vedle Fahrenheitů), jen u mleté drůbeže převedené ze 165 °F.

Aktualizace zdroje 14. 4. 2025. Ověřeno 28. 9. 2026.

Smoking Meat and Poultry

USDA Food Safety and Inspection Service. https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/smoking-meat-and-poultry

Živá stránka odmítá automatické klienty, četli jsme kopii v archive.org.

Teplota vzduchu v udírně 225–300 °F a pravidla pro rozmrazení před uzením. Převod na °C je náš (zaokrouhleno na celé stupně).

Aktualizace zdroje 13. 8. 2024. Ověřeno 28. 9. 2026.

Food Thermometers

USDA Food Safety and Inspection Service. https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/food-thermometers

Živá stránka odmítá automatické klienty, četli jsme kopii v archive.org.

Kam teploměr zapíchnout, přesnost, kalibrace v ledové a vroucí vodě, typy teploměrů. Palce a stupně Fahrenheita převádíme na centimetry a °C.

Aktualizace zdroje 21. 3. 2025. Ověřeno 28. 9. 2026.

Doneness Versus Safety

USDA Food Safety and Inspection Service. https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/doneness-versus-safety

Živá stránka odmítá automatické klienty, četli jsme kopii v archive.org.

Proč barva masa ani šťávy neukazuje, jestli je maso propečené a bezpečné.

Aktualizace zdroje 10. 7. 2024. Ověřeno 28. 9. 2026.

"Danger Zone" (40 °F – 140 °F)

USDA Food Safety and Inspection Service. https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/danger-zone-40f-140f

Živá stránka odmítá automatické klienty, četli jsme kopii v archive.org.

Nebezpečné pásmo teplot a jak dlouho smí jídlo zůstat mimo lednici.

Aktualizace zdroje 28. 6. 2023. Ověřeno 28. 9. 2026.

Refrigeration

USDA Food Safety and Inspection Service. https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/refrigeration

Živá stránka odmítá automatické klienty, četli jsme kopii v archive.org.

Teplota v lednici a tabulka skladování syrového i tepelně upraveného masa v lednici.

Aktualizace zdroje 23. 3. 2015. Ověřeno 28. 9. 2026.

Freezing and Food Safety

USDA Food Safety and Inspection Service. https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/freezing-and-food-safety

Živá stránka odmítá automatické klienty, četli jsme kopii v archive.org.

Teplota mrazáku, doby skladování v mrazáku (kvůli kvalitě, ne bezpečnosti), tři bezpečné způsoby rozmrazování a opětovné zmrazení.

Aktualizace zdroje 9. 8. 2024. Ověřeno 28. 9. 2026.

Leftovers and Food Safety

USDA Food Safety and Inspection Service. https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/leftovers-and-food-safety

Živá stránka odmítá automatické klienty, četli jsme kopii v archive.org.

Jak rychle dát zbytky do lednice, jak dlouho vydrží v lednici a v mrazáku.

Aktualizace zdroje 31. 7. 2020. Ověřeno 28. 9. 2026.

A Practical Guide to Sous Vide Cooking

Douglas E. Baldwin. https://douglasbaldwin.com/sous-vide.html

Tabulky 1.1 (chlazení v ledové vodě), 2.1 (stupně propečení), 2.2 a 2.3 (doba ohřevu z lednice a z mrazáku), 3.1 (pasterizace ryb), 4.1 (drůbež) a 5.1 (hovězí, vepřové, jehněčí). Převzato strojově skriptem scripts/baldwin.mjs, časy beze změny. Z textu průvodce jsou převzaté i lhůty skladování po sous vide, postup u tuhých kusů a upozornění pro rizikové skupiny.

Ověřeno 28. 9. 2026.

Propečoměr steaku

Rozporcuj krávu. https://rozporcujkravu.cz/#propecomer

Rozsahy stupňů propečení hovězího, stejné jako na rozporcujkravu.cz. Středy rozsahů rare, medium rare a medium odpovídají Baldwinově tabulce 2.1 (50, 55 a 60 °C).

Ověřeno 28. 9. 2026.

Jak kalkulačka počítá

Tloušťku zaokrouhlí nahoru na nejbližší řádek tabulky (po 5 mm). Tlustší kus tak nikdy nedostane kratší čas.
Mezi řádky ani sloupci nedopočítává. Mimo tabulku napíše, že tabulka tento případ nepokrývá.
Nejkratší doba ve vodě je delší z obou časů: ohřevu na teplotu lázně a pasterizace.
Pasterizace platí jen při startu z lednice (5 °C), tak jsou tabulky spočítané.

Co tu není

Zvěřina a kulinářské cílové teploty dlouhé úpravy (třeba trhané maso) zatím chybí. Nemáme pro ně zdroj, za který bychom ručili.

Web je informační pomůcka, ne potravinářská ani zdravotní rada.

Provozovatel a soukromí

Web provozuje JUDr. Lukáš Slanina, kontakt slanina@arws.cz. Nepoužívá cookies, analytiku ani formuláře a nesbírá osobní údaje. Server u každého požadavku zaznamená technické údaje (IP adresu, čas, požadovanou adresu a údaj o prohlížeči) do provozního logu. Slouží jen k zajištění provozu a bezpečnosti webu (oprávněný zájem, čl. 6 odst. 1 písm. f) GDPR). Logy se automaticky rotují a uchovává se jen omezený počet nejnovějších souborů.

Další stránky

Aktualizováno 28. 9. 2026 · Připravil JUDr. Lukáš Slanina · zdroje a metodika