Přeskočit na obsah
Propečoměr

Sous vide teploty a časy

Odpověď

Čas sous vide určuje tloušťka, ne váha. Steak 25 mm z lednice se v lázni ohřeje za 1 h 15 min, pasterizace při 55 °C trvá 2 h 45 min. Dvojnásobná tloušťka znamená zhruba čtyřnásobný čas.

Maso
Tvar

steak, prso, filet: měř tloušťku

Start
Teplota lázně
Podávání
Ve vodě nejméně2 h 45 minhovězí 25 mm, plátek, 55 °C, z lednice
Ohřev na teplotu lázně
1 h 15 min
Pasterizace
2 h 45 min

Pro srovnání: klasicky připravené maso má podle USDA mít uprostřed aspoň 62,8 °C a 3 min odpočinku.

Zdroj: Douglas E. Baldwin, A Practical Guide to Sous Vide Cooking, tab. 1.1, 2.2, 2.3, 3.1, 4.1 a 5.1.

Sous vide podle kusu

Doba ohřevu: tabulka

Doba ohřevu z lednice (5 °C) na 0,5 °C pod teplotu lázně
Tloušťkaplátekválečekkoule
5 mm5 min5 min4 min
10 mm19 min11 min8 min
15 mm35 min18 min13 min
20 mm50 min30 min20 min
25 mm1 h 15 min40 min25 min
30 mm1 h 30 min50 min35 min
35 mm2 h1 h45 min
40 mm2 h 30 min1 h 15 min55 min
45 mm3 h1 h 30 min1 h 15 min
50 mm3 h 30 min2 h1 h 30 min
55 mm4 h2 h 15 min1 h 30 min
60 mm4 h 45 min2 h 30 min2 h
65 mm5 h 30 min3 h2 h 15 min
70 mm–3 h 30 min2 h 30 min
75 mm–3 h 45 min2 h 45 min
80 mm–4 h 15 min3 h
85 mm–4 h 45 min3 h 30 min
90 mm–5 h 15 min3 h 45 min
95 mm–6 h4 h 15 min
100 mm––4 h 45 min
105 mm––5 h
110 mm––5 h 30 min
115 mm––6 h

Zdroj: Douglas E. Baldwin, A Practical Guide to Sous Vide Cooking, tab. 2.2.

Doba ohřevu ze zmrazeného stavu na 0,5 °C pod teplotu lázně
Tloušťkaplátekválečekkoule
5 mm7 min7 min6 min
10 mm30 min17 min12 min
15 mm50 min30 min20 min
20 mm1 h 15 min40 min30 min
25 mm1 h 45 min55 min40 min
30 mm2 h 15 min1 h 15 min55 min
35 mm3 h1 h 30 min1 h 15 min
40 mm3 h 30 min2 h1 h 30 min
45 mm4 h 30 min2 h 30 min1 h 45 min
50 mm5 h 15 min2 h 45 min2 h
55 mm6 h 15 min3 h 15 min2 h 30 min
60 mm7 h 15 min4 h2 h 45 min
65 mm8 h 15 min4 h 30 min3 h 15 min
70 mm–5 h3 h 45 min
75 mm–5 h 45 min4 h 15 min
80 mm–6 h 30 min4 h 45 min
85 mm–7 h 15 min5 h 15 min
90 mm–8 h5 h 45 min
95 mm–8 h 45 min6 h 15 min
100 mm––7 h
105 mm––7 h 30 min
110 mm––8 h 15 min
115 mm––9 h

Zdroj: Douglas E. Baldwin, A Practical Guide to Sous Vide Cooking, tab. 2.3.

Pasterizace: hovězí, vepřové, jehněčí

Pasterizace: hovězí, vepřové, jehněčí, nejkratší doba v lázni od vložení z lednice (5 °C) Tabulka je široká, posuň ji do strany.
Tloušťka55 °C56 °C57 °C58 °C59 °C60 °C61 °C62 °C63 °C64 °C65 °C66 °C
5 mm2 h1 h 15 min1 h45 min40 min30 min25 min25 min18 min16 min14 min13 min
10 mm2 h1 h 30 min1 h 15 min55 min45 min40 min35 min30 min30 min25 min25 min25 min
15 mm2 h 15 min1 h 45 min1 h 30 min1 h 15 min1 h55 min50 min45 min40 min40 min35 min35 min
20 mm2 h 30 min2 h1 h 45 min1 h 30 min1 h 15 min1 h 15 min1 h55 min55 min50 min45 min45 min
25 mm2 h 45 min2 h 15 min2 h1 h 45 min1 h 30 min1 h 30 min1 h 15 min1 h 15 min1 h 15 min1 h55 min55 min
30 mm3 h2 h 30 min2 h2 h1 h 45 min1 h 30 min1 h 30 min1 h 30 min1 h 15 min1 h 15 min1 h 15 min1 h 15 min
35 mm3 h 15 min2 h 45 min2 h 15 min2 h2 h1 h 45 min1 h 45 min1 h 30 min1 h 30 min1 h 30 min1 h 15 min1 h 15 min
40 mm3 h 30 min3 h2 h 30 min2 h 15 min2 h 15 min2 h1 h 45 min1 h 45 min1 h 45 min1 h 30 min1 h 30 min1 h 30 min
45 mm4 h3 h 15 min3 h2 h 45 min2 h 30 min2 h 15 min2 h 15 min2 h2 h1 h 45 min1 h 45 min1 h 45 min
50 mm4 h 30 min3 h 45 min3 h 15 min3 h2 h 45 min2 h 30 min2 h 30 min2 h 15 min2 h 15 min2 h2 h2 h
55 mm5 h4 h 15 min3 h 45 min3 h 30 min3 h3 h2 h 45 min2 h 45 min2 h 30 min2 h 30 min2 h 15 min2 h 15 min
60 mm5 h 15 min4 h 45 min4 h 15 min3 h 45 min3 h 30 min3 h 15 min3 h3 h2 h 45 min2 h 45 min2 h 30 min2 h 30 min
65 mm6 h5 h 15 min4 h 45 min4 h 15 min4 h3 h 45 min3 h 30 min3 h 15 min3 h 15 min3 h3 h2 h 45 min
70 mm6 h 30 min5 h 45 min5 h 15 min4 h 45 min4 h 15 min4 h3 h 45 min3 h 45 min3 h 30 min3 h 15 min3 h 15 min3 h 15 min

Zdroj: Douglas E. Baldwin, A Practical Guide to Sous Vide Cooking, tab. 5.1.

Pasterizace: drůbež

Pasterizace: drůbež, nejkratší doba v lázni od vložení z lednice (5 °C) Tabulka je široká, posuň ji do strany.
Tloušťka57 °C58 °C59 °C60 °C61 °C62 °C63 °C64 °C65 °C
5 mm2 h 15 min1 h 45 min1 h 15 min45 min35 min25 min18 min15 min13 min
10 mm2 h 15 min1 h 45 min1 h 15 min55 min40 min35 min30 min25 min20 min
15 mm2 h 30 min1 h 45 min1 h 30 min1 h 15 min50 min45 min40 min35 min30 min
20 mm2 h 45 min2 h1 h 45 min1 h 15 min1 h 15 min55 min50 min45 min40 min
25 mm3 h2 h 15 min2 h1 h 30 min1 h 30 min1 h 15 min1 h 15 min1 h55 min
30 mm3 h 15 min2 h 45 min2 h 15 min2 h1 h 45 min1 h 30 min1 h 30 min1 h 15 min1 h 15 min
35 mm3 h 45 min3 h2 h 30 min2 h 15 min2 h1 h 45 min1 h 45 min1 h 30 min1 h 30 min
40 mm4 h3 h 15 min2 h 45 min2 h 30 min2 h 15 min2 h2 h1 h 45 min1 h 45 min
45 mm4 h 30 min3 h 45 min3 h 15 min3 h2 h 45 min2 h 30 min2 h 15 min2 h2 h
50 mm4 h 45 min4 h 15 min3 h 45 min3 h 15 min3 h2 h 45 min2 h 30 min2 h 30 min2 h 15 min
55 mm5 h 15 min4 h 30 min4 h3 h 45 min3 h 30 min3 h 15 min3 h2 h 45 min2 h 45 min
60 mm5 h 45 min5 h4 h 30 min4 h 15 min3 h 45 min3 h 30 min3 h 15 min3 h 15 min3 h
65 mm6 h 15 min5 h 30 min5 h4 h 30 min4 h 15 min4 h3 h 45 min3 h 30 min3 h 15 min
70 mm7 h6 h5 h 30 min5 h4 h 45 min4 h 30 min4 h 15 min4 h3 h 45 min

Zdroj: Douglas E. Baldwin, A Practical Guide to Sous Vide Cooking, tab. 4.1.

Pasterizace: ryby

Pasterizace: libová ryba, nejkratší doba v lázni od vložení z lednice (5 °C) Tabulka je široká, posuň ji do strany.
Tloušťka55 °C56 °C57 °C58 °C59 °C60 °C
5 mm2 h 30 min1 h 45 min1 h 15 min50 min35 min30 min
10 mm2 h 45 min2 h1 h 30 min1 h45 min35 min
15 mm2 h 45 min2 h1 h 30 min1 h 15 min55 min50 min
20 mm3 h2 h 15 min1 h 45 min1 h 30 min1 h 15 min1 h
25 mm3 h 15 min2 h 30 min2 h1 h 45 min1 h 30 min1 h 15 min
30 mm3 h 45 min3 h2 h 30 min2 h1 h 45 min1 h 45 min
35 mm4 h3 h 15 min2 h 45 min2 h 30 min2 h 15 min2 h
40 mm4 h 30 min3 h 45 min3 h2 h 45 min2 h 30 min2 h 15 min
45 mm4 h 45 min4 h3 h 30 min3 h 15 min2 h 45 min2 h 30 min
50 mm5 h 15 min4 h 30 min4 h3 h 30 min3 h 15 min3 h
55 mm5 h 45 min5 h4 h 30 min4 h3 h 45 min3 h 30 min
60 mm6 h 15 min5 h 30 min5 h4 h 30 min4 h3 h 45 min
65 mm7 h6 h5 h 30 min5 h4 h 30 min4 h 15 min
70 mm7 h 30 min6 h 45 min6 h5 h 30 min5 h4 h 45 min

Zdroj: Douglas E. Baldwin, A Practical Guide to Sous Vide Cooking, tab. 3.1.

Pasterizace: tučná ryba, nejkratší doba v lázni od vložení z lednice (5 °C) Tabulka je široká, posuň ji do strany.
Tloušťka55 °C56 °C57 °C58 °C59 °C60 °C
5 mm4 h 15 min3 h2 h1 h 30 min1 h40 min
10 mm4 h 15 min3 h2 h1 h 30 min1 h 15 min50 min
15 mm4 h 30 min3 h 15 min2 h 15 min1 h 45 min1 h 15 min1 h
20 mm4 h 45 min3 h 30 min2 h 30 min2 h1 h 30 min1 h 15 min
25 mm5 h3 h 45 min2 h 45 min2 h 15 min1 h 45 min1 h 30 min
30 mm5 h 15 min4 h3 h 15 min2 h 30 min2 h 15 min2 h
35 mm5 h 30 min4 h 15 min3 h 30 min3 h2 h 30 min2 h 15 min
40 mm6 h4 h 45 min4 h3 h 15 min3 h2 h 30 min
45 mm6 h 30 min5 h 15 min4 h 15 min3 h 45 min3 h 15 min3 h
50 mm7 h5 h 45 min4 h 45 min4 h 15 min3 h 45 min3 h 15 min
55 mm7 h 30 min6 h 15 min5 h 15 min4 h 45 min4 h 15 min3 h 45 min
60 mm8 h6 h 45 min5 h 45 min5 h 15 min4 h 45 min4 h 15 min
65 mm8 h 30 min7 h 15 min6 h 15 min5 h 45 min5 h 15 min4 h 45 min
70 mm9 h 15 min8 h7 h6 h 15 min5 h 45 min5 h 15 min

Zdroj: Douglas E. Baldwin, A Practical Guide to Sous Vide Cooking, tab. 3.1.

Stupně propečení

Stupně propečení pro sous vide (maso)
raremedium raremedium
50 °C55 °C60 °C

Zdroj: Douglas E. Baldwin, A Practical Guide to Sous Vide Cooking, tab. 2.1.

Stupně propečení pro sous vide (ryby)
raremedium raremedium
42 °C50 °C60 °C

Zdroj: Douglas E. Baldwin, A Practical Guide to Sous Vide Cooking, tab. 2.1.

Tuhé kusy: líčka, kližka, plec, žebra

Časy výše stačí na ohřev a pasterizaci. Tuhé maso potřebuje mnohem víc času. D. Baldwin uvádí, že tuhé kusy hovězího byly nejměkčí při 55–60 °C a že hovězí plec v lázni 55–60 °C za 24–48 hodin změkne jako svíčková. Pod 60 °C maso navíc změkčuje enzym kolagenáza, pokud je v lázni déle než 6 hodin.

Tuhé kusy na krávě: líčka, přední kližka, zadní kližka, velká plec, holé žebro.

Zdroj: Douglas E. Baldwin, A Practical Guide to Sous Vide Cooking.

Když nepodáváš hned: chlazení a skladování

Pasterizace nezničí spory bakterií. Proto sáček hned po vytažení zchlaď v ledové vodě, která je aspoň z poloviny led, dokud nevychladne až do středu. Pak ho dej do lednice, nebo zamraz.

Vychlazení na 5 °C v ledové vodě (aspoň z poloviny led)
Tloušťkaplátekválečekkoule
5 mm5 min3 min3 min
10 mm14 min8 min6 min
15 mm25 min14 min10 min
20 mm35 min20 min15 min
25 mm50 min30 min20 min
30 mm1 h 15 min40 min30 min
35 mm1 h 30 min50 min35 min
40 mm1 h 45 min1 h45 min
45 mm2 h 15 min1 h 15 min55 min
50 mm2 h 45 min1 h 30 min1 h
55 mm3 h 15 min1 h 45 min1 h 15 min
60 mm3 h 45 min2 h1 h 30 min
65 mm4 h 15 min2 h 15 min1 h 45 min
70 mm4 h 45 min2 h 45 min2 h

Zdroj: Douglas E. Baldwin, A Practical Guide to Sous Vide Cooking, tab. 1.1.

Pasterizovaný a rychle zchlazený sáček v lednici
Lednice podVydrží
2,5 °Cnejvýš 90 dní
3,3 °Cméně než 31 dní
5 °Cméně než 10 dní
7 °Cméně než 5 dní

Zdroj: Douglas E. Baldwin, A Practical Guide to Sous Vide Cooking.

Kůrka, sáčky a pro koho sous vide není

  • Kůrka: maso vyndej těsně před podáváním a opeč na rozpálené pánvi s olejem, který se právě začíná kouřit, nebo hořákem.
  • Sáčky: silné mrazicí sáčky se zipem fungují dobře do zhruba 90 °C, nad touto teplotou plast měkne.
  • Rizikové skupiny: syrové nebo nepasterizované jídlo se nesmí podávat vysoce rizikovým lidem a lidem s oslabenou imunitou. Pro ně vol teplotu a čas z pasterizační tabulky.

Zdroj: Douglas E. Baldwin, A Practical Guide to Sous Vide Cooking.

Časté otázky

Jak dlouho sous vide?

Podle tloušťky, ne podle váhy. Plátek masa 25 mm z lednice se ohřeje na teplotu lázně za 1 h 15 min. Dvojnásobná tloušťka znamená zhruba čtyřnásobný čas.

Co je pasterizace při sous vide?

Doba, po kterou musí maso ve vodě zůstat, aby bylo bezpečné i při teplotě pod doporučeným minimem pro klasické vaření. Čím nižší teplota, tím déle.

Můžu dát do sous vide zmrazené maso?

Ano, ohřev trvá déle. Baldwin uvádí čas ohřevu ze zmrazeného stavu, pasterizační tabulky ale počítají se startem z lednice (5 °C).

Jak dlouho sous vide tuhé maso (líčka, kližka, žebra)?

Mnohem déle než je nutné k ohřevu. D. Baldwin uvádí, že tuhé kusy hovězího byly nejměkčí při 55–60 °C a hovězí plec při 55–60 °C za 24–48 hodin změkne jako svíčková.

Jak dlouho vydrží maso po sous vide?

Pasterizovaný sáček rychle zchlaď v ledové vodě, která je aspoň z poloviny led. Pak podle Baldwina vydrží pod 2,5 °C nejvýš 90 dní, pod 3,3 °C méně než 31 dní, pod 5 °C méně než 10 dní a pod 7 °C méně než 5 dní. Nebo ho zamraz.

Musím maso po sous vide opéct?

Kvůli kůrce ano. Baldwin radí maso vyndat těsně před podáváním a opéct na rozpálené pánvi s olejem, který se právě začíná kouřit, nebo hořákem.

Můžu použít obyčejný sáček?

Podle Baldwina fungují silné mrazicí sáčky se zipem dobře do zhruba 90 °C, nad touto teplotou plast měkne.

Je sous vide vhodné pro každého?

Syrové nebo nepasterizované jídlo se podle Baldwina nesmí podávat vysoce rizikovým lidem a lidem s oslabenou imunitou. Pro ně vol teplotu a čas z pasterizační tabulky.

Na krávě

Který kus hovězího je který a co z něj uvařit ukazuje interaktivní kráva na Rozporcuj krávu.

Aktualizováno 28. 9. 2026 · Připravil JUDr. Lukáš Slanina · zdroje a metodika