Teplota ryby uvnitř

Odpověď

Ryby a mořské plody: bezpečné minimum 62,8 °C podle USDA FSIS. Pro sous vide uvádí D. Baldwin rare 42 °C, medium rare 50 °C a medium 60 °C, pasterizace začíná na 55 °C.

Bezpečná teplota rybího masa

Bezpečná minimální teplota uprostřed kusu
Co	Teplota uvnitř
Ryby a mořské plody	62,8 °C 145 °F

Zdroj: USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.

Stupně propečení pro sous vide

Stupně propečení pro sous vide (ryby)
rare	medium rare	medium
42 °C	50 °C	60 °C

Zdroj: Douglas E. Baldwin, A Practical Guide to Sous Vide Cooking, tab. 2.1.

Ryby sous vide

Jak dlouho ve vodě podle tloušťky a teploty spočítá sous vide kalkulačka. Pasterizace pro libová ryba a tučná ryba:

Pasterizace: libová ryba, nejkratší doba v lázni od vložení z lednice (5 °C) Tabulka je široká, posuň ji do strany.
Tloušťka	55 °C	56 °C	57 °C	58 °C	59 °C	60 °C
5 mm	2 h 30 min	1 h 45 min	1 h 15 min	50 min	35 min	30 min
10 mm	2 h 45 min	2 h	1 h 30 min	1 h	45 min	35 min
15 mm	2 h 45 min	2 h	1 h 30 min	1 h 15 min	55 min	50 min
20 mm	3 h	2 h 15 min	1 h 45 min	1 h 30 min	1 h 15 min	1 h
25 mm	3 h 15 min	2 h 30 min	2 h	1 h 45 min	1 h 30 min	1 h 15 min
30 mm	3 h 45 min	3 h	2 h 30 min	2 h	1 h 45 min	1 h 45 min
35 mm	4 h	3 h 15 min	2 h 45 min	2 h 30 min	2 h 15 min	2 h
40 mm	4 h 30 min	3 h 45 min	3 h	2 h 45 min	2 h 30 min	2 h 15 min
45 mm	4 h 45 min	4 h	3 h 30 min	3 h 15 min	2 h 45 min	2 h 30 min
50 mm	5 h 15 min	4 h 30 min	4 h	3 h 30 min	3 h 15 min	3 h
55 mm	5 h 45 min	5 h	4 h 30 min	4 h	3 h 45 min	3 h 30 min
60 mm	6 h 15 min	5 h 30 min	5 h	4 h 30 min	4 h	3 h 45 min
65 mm	7 h	6 h	5 h 30 min	5 h	4 h 30 min	4 h 15 min
70 mm	7 h 30 min	6 h 45 min	6 h	5 h 30 min	5 h	4 h 45 min

Zdroj: Douglas E. Baldwin, A Practical Guide to Sous Vide Cooking, tab. 3.1.

Pasterizace: tučná ryba, nejkratší doba v lázni od vložení z lednice (5 °C) Tabulka je široká, posuň ji do strany.
Tloušťka	55 °C	56 °C	57 °C	58 °C	59 °C	60 °C
5 mm	4 h 15 min	3 h	2 h	1 h 30 min	1 h	40 min
10 mm	4 h 15 min	3 h	2 h	1 h 30 min	1 h 15 min	50 min
15 mm	4 h 30 min	3 h 15 min	2 h 15 min	1 h 45 min	1 h 15 min	1 h
20 mm	4 h 45 min	3 h 30 min	2 h 30 min	2 h	1 h 30 min	1 h 15 min
25 mm	5 h	3 h 45 min	2 h 45 min	2 h 15 min	1 h 45 min	1 h 30 min
30 mm	5 h 15 min	4 h	3 h 15 min	2 h 30 min	2 h 15 min	2 h
35 mm	5 h 30 min	4 h 15 min	3 h 30 min	3 h	2 h 30 min	2 h 15 min
40 mm	6 h	4 h 45 min	4 h	3 h 15 min	3 h	2 h 30 min
45 mm	6 h 30 min	5 h 15 min	4 h 15 min	3 h 45 min	3 h 15 min	3 h
50 mm	7 h	5 h 45 min	4 h 45 min	4 h 15 min	3 h 45 min	3 h 15 min
55 mm	7 h 30 min	6 h 15 min	5 h 15 min	4 h 45 min	4 h 15 min	3 h 45 min
60 mm	8 h	6 h 45 min	5 h 45 min	5 h 15 min	4 h 45 min	4 h 15 min
65 mm	8 h 30 min	7 h 15 min	6 h 15 min	5 h 45 min	5 h 15 min	4 h 45 min
70 mm	9 h 15 min	8 h	7 h	6 h 15 min	5 h 45 min	5 h 15 min

Zdroj: Douglas E. Baldwin, A Practical Guide to Sous Vide Cooking, tab. 3.1.

Losos sous vide

Jak dlouho vydrží ryby v lednici

Lednice do 4 °C, mrazák −18 °C. Doby v mrazáku jsou kvůli kvalitě, zmrazené maso je bezpečné trvale.
Co	Lednice	Mrazák
Čerstvé ryby a mořské plody	1–2 dny	–
Tepelně upravené maso, drůbež a ryby (zbytky)	3–4 dny	2–3 měsíce (drůbež 4)

Zdroj: USDA Food Safety and Inspection Service, Refrigeration, mrazák: Freezing and Food Safety.

Celá tabulka skladování, rozmrazování a zbytky.

Časté otázky

Jaká je vnitřní teplota ryby?

Podle USDA FSIS 62,8 °C. D. Baldwin uvádí pro sous vide rare 42 °C, medium rare 50 °C a medium 60 °C.

Je losos při 50 °C bezpečný?

Při 50 °C ryba není pasterizovaná: Baldwinovy pasterizační tabulky pro ryby začínají na 55 °C. Bezpečné minimum USDA pro ryby je 62,8 °C.

Jak dlouho vydrží ryba v lednici?

Čerstvé ryby a mořské plody 1–2 dny, tepelně upravená ryba 3–4 dny (USDA FSIS).

Na krávě

Který kus hovězího je který a co z něj uvařit ukazuje interaktivní kráva na Rozporcuj krávu.

Aktualizováno 28. 9. 2026 · Připravil JUDr. Lukáš Slanina · zdroje a metodika