Vnitřní teplota masa při uzení
Odpověď
Uzené maso musí uprostřed dosáhnout stejné teploty jako při jiné úpravě: celé kusy hovězího, vepřového a jehněčího 62,8 °C a 3 minuty odpočinku, mleté maso 71,1 °C, drůbež 73,9 °C. Vzduch v udírně drž mezi 107 a 149 °C (225–300 °F).
Vnitřní teplota masa při uzení: tabulka
| Co | Teplota uvnitř |
|---|---|
| Hovězí, vepřové, telecí a jehněčí: steaky, kotlety, pečeně | 62,8 °C 145 °F, pak 3 min odpočinek |
| Mleté maso (hovězí, vepřové, telecí, jehněčí) | 71,1 °C 160 °F |
| Veškerá drůbež: prsa, celý pták, stehna, křídla, mletá drůbež, droby a nádivka | 73,9 °C 165 °F |
| Syrová šunka, čerstvá i uzená (vepřová kýta) | 62,8 °C 145 °F, pak 3 min odpočinek |
| Ryby a mořské plody | 62,8 °C 145 °F |
Zdroj: USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
Teplota v udírně
USDA radí používat dva teploměry: jeden v mase, druhý na vzduch v udírně. Vzduch má po celou dobu zůstat mezi 225 a 300 °F, tedy zhruba 107–149 °C.
Maso před uzením úplně rozmraz. Při nízké teplotě uzení by zmrazený kus zůstal dlouho v nebezpečném pásmu 4–60 °C (40–140 °F), kde se množí bakterie.
Zdroj: USDA Food Safety and Inspection Service, Smoking Meat and Poultry.
Uzené maso v lednici
| Co | Lednice | Mrazák |
|---|---|---|
| Slanina | 7 dní | 1–2 měsíce |
| Vařená šunka celá | 7 dní | 1–2 měsíce |
| Vařená šunka nakrájená | 3–4 dny | 1–2 měsíce |
| Tepelně upravené maso, drůbež a ryby (zbytky) | 3–4 dny | 2–3 měsíce (drůbež 4) |
Zdroj: USDA Food Safety and Inspection Service, Refrigeration, mrazák: Freezing and Food Safety.
Časté otázky
Jaká má být teplota v udírně?
USDA FSIS radí držet vzduch v udírně po celou dobu mezi 225 a 300 °F, tedy zhruba 107–149 °C, a hlídat ho druhým teploměrem.
Jaká je vnitřní teplota masa při uzení?
Stejná jako u jiné tepelné úpravy: celé kusy hovězího, vepřového a jehněčího 62,8 °C a 3 minuty odpočinku, mleté maso 71,1 °C, drůbež 73,9 °C.
Můžu uzit zmrazené maso?
Ne. USDA radí maso před uzením úplně rozmrazit. Při nízké teplotě uzení by zmrazený kus zůstal příliš dlouho v nebezpečném pásmu 4–60 °C, kde se množí bakterie.
Jak dlouho vydrží uzené maso v lednici?
USDA uvádí pro slaninu 7 dní, pro celou vařenou šunku 7 dní a nakrájenou 3–4 dny.
Na krávě
Který kus hovězího je který a co z něj uvařit ukazuje interaktivní kráva na Rozporcuj krávu.