Losos sous vide
Odpověď
Losos sous vide: tloušťka 40 mm z lednice při 57 °C nech ve vodě nejméně 4 h (ohřev 2 h 30 min, pasterizace 4 h). Při klasické úpravě platí podle USDA pro ryby 62,8 °C uprostřed.
Losos sous vide: časy podle tloušťky
Tvar: plátek (steak, prso, filet: měř tloušťku). Čas je nejkratší doba v lázni od vložení z lednice.
| Tloušťka | 55 °C | 57 °C | 60 °C |
|---|---|---|---|
| 5 mm | 4 h 15 min | 2 h | 40 min |
| 10 mm | 4 h 15 min | 2 h | 50 min |
| 15 mm | 4 h 30 min | 2 h 15 min | 1 h |
| 20 mm | 4 h 45 min | 2 h 30 min | 1 h 15 min |
| 25 mm | 5 h | 2 h 45 min | 1 h 30 min |
| 30 mm | 5 h 15 min | 3 h 15 min | 2 h |
| 35 mm | 5 h 30 min | 3 h 30 min | 2 h 15 min |
| 40 mm | 6 h | 4 h | 2 h 30 min |
| 45 mm | 6 h 30 min | 4 h 15 min | 3 h |
| 50 mm | 7 h | 4 h 45 min | 3 h 15 min |
| 55 mm | 7 h 30 min | 5 h 15 min | 3 h 45 min |
| 60 mm | 8 h | 5 h 45 min | 4 h 15 min |
| 65 mm | 8 h 30 min | 6 h 15 min | 4 h 45 min |
| 70 mm | 9 h 15 min | 7 h | 5 h 15 min |
Zdroj: Douglas E. Baldwin, A Practical Guide to Sous Vide Cooking, tab. 3.1.
| Tloušťka | plátek | váleček | koule |
|---|---|---|---|
| 5 mm | 5 min | 5 min | 4 min |
| 10 mm | 19 min | 11 min | 8 min |
| 15 mm | 35 min | 18 min | 13 min |
| 20 mm | 50 min | 30 min | 20 min |
| 25 mm | 1 h 15 min | 40 min | 25 min |
| 30 mm | 1 h 30 min | 50 min | 35 min |
| 35 mm | 2 h | 1 h | 45 min |
| 40 mm | 2 h 30 min | 1 h 15 min | 55 min |
| 45 mm | 3 h | 1 h 30 min | 1 h 15 min |
| 50 mm | 3 h 30 min | 2 h | 1 h 30 min |
| 55 mm | 4 h | 2 h 15 min | 1 h 30 min |
| 60 mm | 4 h 45 min | 2 h 30 min | 2 h |
| 65 mm | 5 h 30 min | 3 h | 2 h 15 min |
| 70 mm | – | 3 h 30 min | 2 h 30 min |
Zdroj: Douglas E. Baldwin, A Practical Guide to Sous Vide Cooking, tab. 2.2.
Stupně propečení
| rare | medium rare | medium |
|---|---|---|
| 42 °C | 50 °C | 60 °C |
Zdroj: Douglas E. Baldwin, A Practical Guide to Sous Vide Cooking, tab. 2.1.
Když nepodáváš hned
Sáček po vytažení zchlaď v ledové vodě (aspoň z poloviny led) a dej do lednice. Časy chlazení a skladování jsou na stránce sous vide.
| Lednice pod | Vydrží |
|---|---|
| 2,5 °C | nejvýš 90 dní |
| 3,3 °C | méně než 31 dní |
| 5 °C | méně než 10 dní |
| 7 °C | méně než 5 dní |
Zdroj: Douglas E. Baldwin, A Practical Guide to Sous Vide Cooking.
Časté otázky
Jak dlouho dělat lososa sous vide?
Podle tloušťce, ne podle váhy. Při tloušťce 40 mm z lednice a 57 °C nejméně 4 h (ohřev 2 h 30 min, pasterizace 4 h). Časy pro jiné tloušťky jsou v tabulce na této stránce.
Na kolik stupňů lososa sous vide?
D. Baldwin uvádí pro ryby rare 42 °C, medium rare 50 °C a medium 60 °C. Pasterizace začíná na 55 °C.
Počítá se z lednice, nebo ze zmrazeného stavu?
Kalkulačka umí obojí. Pasterizační tabulky D. Baldwina ale počítají se startem z lednice (5 °C), zmrazený kus nejdřív rozmraz, pokud potřebuješ pasterizaci.
Bezpečná teplota: ryby
| Co | Teplota uvnitř |
|---|---|
| Ryby a mořské plody | 62,8 °C 145 °F |
Zdroj: USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
Další
Teploty pro rybího maso najdeš na stránce Ryby, řezy hovězího na Rozporcuj krávu.