Steak sous vide

Odpověď

Steak sous vide: tloušťka 40 mm z lednice při 57 °C nech ve vodě nejméně 2 h 30 min (ohřev 2 h 30 min, pasterizace 2 h 30 min). Při klasické úpravě platí podle USDA pro hovězí 62,8 °C uprostřed a 3 minuty odpočinku.

Ve vodě nejméně2 h 30 minhovězí 40 mm, plátek, 57 °C, z lednice

Ohřev na teplotu lázně: 2 h 30 min
Pasterizace: 2 h 30 min

Pro srovnání: klasicky připravené maso má podle USDA mít uprostřed aspoň 62,8 °C a 3 min odpočinku.

Zdroj: Douglas E. Baldwin, A Practical Guide to Sous Vide Cooking, tab. 1.1, 2.2, 2.3, 3.1, 4.1 a 5.1.

Steak sous vide: časy podle tloušťky

Tvar: plátek (steak, prso, filet: měř tloušťku). Čas je nejkratší doba v lázni od vložení z lednice.

Pasterizace: hovězí, vepřové, jehněčí, nejkratší doba v lázni od vložení z lednice (5 °C)
Tloušťka	55 °C	57 °C	60 °C
5 mm	2 h	1 h	30 min
10 mm	2 h	1 h 15 min	40 min
15 mm	2 h 15 min	1 h 30 min	55 min
20 mm	2 h 30 min	1 h 45 min	1 h 15 min
25 mm	2 h 45 min	2 h	1 h 30 min
30 mm	3 h	2 h	1 h 30 min
35 mm	3 h 15 min	2 h 15 min	1 h 45 min
40 mm	3 h 30 min	2 h 30 min	2 h
45 mm	4 h	3 h	2 h 15 min
50 mm	4 h 30 min	3 h 15 min	2 h 30 min
55 mm	5 h	3 h 45 min	3 h
60 mm	5 h 15 min	4 h 15 min	3 h 15 min
65 mm	6 h	4 h 45 min	3 h 45 min
70 mm	6 h 30 min	5 h 15 min	4 h

Zdroj: Douglas E. Baldwin, A Practical Guide to Sous Vide Cooking, tab. 5.1.

Doba ohřevu z lednice (5 °C) na 0,5 °C pod teplotu lázně
Tloušťka	plátek	váleček	koule
5 mm	5 min	5 min	4 min
10 mm	19 min	11 min	8 min
15 mm	35 min	18 min	13 min
20 mm	50 min	30 min	20 min
25 mm	1 h 15 min	40 min	25 min
30 mm	1 h 30 min	50 min	35 min
35 mm	2 h	1 h	45 min
40 mm	2 h 30 min	1 h 15 min	55 min
45 mm	3 h	1 h 30 min	1 h 15 min
50 mm	3 h 30 min	2 h	1 h 30 min
55 mm	4 h	2 h 15 min	1 h 30 min
60 mm	4 h 45 min	2 h 30 min	2 h
65 mm	5 h 30 min	3 h	2 h 15 min
70 mm	–	3 h 30 min	2 h 30 min

Zdroj: Douglas E. Baldwin, A Practical Guide to Sous Vide Cooking, tab. 2.2.

Stupně propečení

Stupně propečení pro sous vide (maso)
rare	medium rare	medium
50 °C	55 °C	60 °C

Zdroj: Douglas E. Baldwin, A Practical Guide to Sous Vide Cooking, tab. 2.1.

Když nepodáváš hned

Sáček po vytažení zchlaď v ledové vodě (aspoň z poloviny led) a dej do lednice. Časy chlazení a skladování jsou na stránce sous vide.

Pasterizovaný a rychle zchlazený sáček v lednici
Lednice pod	Vydrží
2,5 °C	nejvýš 90 dní
3,3 °C	méně než 31 dní
5 °C	méně než 10 dní
7 °C	méně než 5 dní

Zdroj: Douglas E. Baldwin, A Practical Guide to Sous Vide Cooking.

Časté otázky

Jak dlouho dělat steak sous vide?

Podle tloušťce, ne podle váhy. Při tloušťce 40 mm z lednice a 57 °C nejméně 2 h 30 min (ohřev 2 h 30 min, pasterizace 2 h 30 min). Časy pro jiné tloušťky jsou v tabulce na této stránce.

Na kolik stupňů steak sous vide?

D. Baldwin uvádí pro maso medium rare 55 °C a medium 60 °C. Tabulka na této stránce ukazuje časy pro 55, 57, 60 °C.

Počítá se z lednice, nebo ze zmrazeného stavu?

Kalkulačka umí obojí. Pasterizační tabulky D. Baldwina ale počítají se startem z lednice (5 °C), zmrazený kus nejdřív rozmraz, pokud potřebuješ pasterizaci.

Bezpečná teplota: hovězí

Bezpečná minimální teplota uprostřed kusu
Co	Teplota uvnitř
Hovězí, vepřové, telecí a jehněčí: steaky, kotlety, pečeně	62,8 °C 145 °F, pak 3 min odpočinek

Zdroj: USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.

Na krávě

Který kus hovězího je který a co z něj uvařit ukazuje interaktivní kráva na Rozporcuj krávu. Steak na krávě: vysoký roštěnec.

Aktualizováno 28. 9. 2026 · Připravil JUDr. Lukáš Slanina · zdroje a metodika